Дрожжи

Мы определились, что рацион питания, т. е. пища, которую мы едим, требует обогащения полноценным белком, содержащим ВСЕ незаменимые и заменимые аминокислоты с обеспечением необходимой калорийности. Какие у нас есть варианты?

пищевые дрожжи

Традиционно, как самостоятельные, используются для обогащения состава питательных смесей и оптимизации рациона, кроме мяса и рыбы, источники белка: молоко, пшеница, соя и т.д. Они не лишены недостатков: наличие не всегда нужных сахаров (крахмалов), ограниченный аминокислотный состав, не высокая питательная и энергетическая ценность, большое время усвоения, сырьевая база и другие, не позволяют успешно решить поставленную задачу. Стремление расширить объем доступных белков дало жизнь работам по применению в пищу гидробионтов, насекомых, синтезированного «мяса» и так далее.
В этих условиях не плохим выбором ценного источника белка могут стать одноклеточные организмы, например пищевые дрожжи.
«Многие ученые считают, что именно дрожжи были одними из первых микроорганизмов, которые люди стали использовать для практических целей. Их рассматривают как орудие труда древнего человека в процессе изготовления пищевых продуктов и алкогольных напитков.

Египет

В Египте к 1200г. до н.э. уже хорошо была известна разница между вкусом и качеством хлеба из кислого и пресного теста. Его получали сбраживанием пасты, полученной из проросшего ячменя.

Греция, Древний Рим

Позже технология пивоварения и хлебопечения из Египта была завезена в Грецию, а от туда в Древний Рим и Римскую империю…» (Берри Д. Биология дрожжей. Перевод с англ. к. б. н. Горбулёва В. Г., под ред. чл.- корр. АН СССР Майселя М.Н., М., Мир, 1985, с.7-89).

Китай

Известны сведения и об использовании дрожжей в Китае в 1000г. до н.э

ЕВРОПА

Открытие и начало активного изучения дрожжевых организмов произошло в Европе.

Немного истории

Первое упоминание об использовании человеком дрожжей относится к 6000г до нашей эры. Оно связано с производством в Египте кислого пива, так называемой «бузы».
В течении нескольких тысячелетий процессы приготовления пива, вина и дрожжевого теста развивались как самостоятельные направления. Так в Египте к 1200г. до н.э. уже хорошо была известна разница между вкусом и качеством хлеба из кислого и пресного теста. Там использовались кусочки теста для заквашивания свежих порций теста и соков для получения вина.
Позже технология пивоварения и хлебопечения из Египта была завезена в Грецию, а от туда в Древний Рим и Римскую империю…» (Берри Д. Биология дрожжей. Перевод с англ. к. б. н. Горбулёва В. Г., под ред. чл.- корр. АН СССР Майселя М.Н., М., Мир, 1985, с.7-89).
Известны сведения и об использовании дрожжей в Китае в 1000г. до н.э. Они довольно долго применялись на нескольких континентах, а открытие и начало активного изучения дрожжевых организмов произошло в Европе.

Основные этапы изучения и применения
одноклеточных организмов


	Годы	Факты
	6000 до н.э.	Свидетельство о пивоварении в Египте
	1000 до н.э.	Свидетельство о потреблении напитков из перегнанного спирта в Китае
	1192	1192 Производство виски в Ирландии
	1200-1300	Распространение пивоварения в северной Европе
	1680	1680 Антони ванн Левенгук впервые наблюдал дрожжи
	1832	Персун и Фриз установили принадлежность дрожжей к грибам
	1838	Мейер дал пивным дрожжам название Saccharomyces cerevisiae
	1839	Шванн описал споры дрожжей
	1863	1863 Пастер установил роль дрожжей в брожении
	1866	Де Бари описал жизненный цикл дрожжей
	1881	Хансен получил чистые культуры
	1896	Хансен опубликовал научную классификацию дрожжей
	1897	Бухнер сообщил о способности дрожжевых бесклеточных экстрактов осуществлять брожение
	1934	Винге обнаружил чередование гаплаидной и диплоидной фаз в жизненном цикле дрожжей
	1943	Линдгрен выявил гетероталлизм у Saccharomyces

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, давно и постоянно используемые в хлебопечении, являются привычным для организма продуктом, одним из основных источников витаминов группы В. Пищевые добавки на основе хлебопекарных дрожжей обладают широким спектром полезных свойств. Для них характерно отсутствие вредных для организма человека химических веществ, так как производство их не связано с применением посторонних и далеко не безвредных реагентов.
Ещё в специальном издании «Опыт советской медицины в Великой Отечественной войне 1941-1945 г.г.» (М.: Медгиз, 1951) отражена медико-биологическая и клиническая целесообразность применения хлебопекарных дрожжей при лечении ряда заболеваний, а также с целью профилактики болезней. В частности, в томах 27 и 28 несколькими авторами даны лечебные и профилактические аспекты применения дрожжей (Э.М. Гельштейн, Ю.М. Гефтер, З.Л. Лурье, С.М. Рысс и др. Подготовлено к опубликованию на основании Постановления Совета Министров Союза ССР № 664 от 26 марта 1946 г.).

Химический состав

К настоящему времени химический состав одноклеточных организмов достаточно хорошо изучен. Химический состав дрожжей непостоянен: он зависит от физиологического состояния дрожжевой клетки, расы дрожжей, состава питательной среды. Относительная плотность (уд. вес) хлебопекарных дрожжей 1,100, дрожжевой взвеси с содержанием 17,22% сухих веществ — 1,0566, а с содержанием 23,71 % сухих веществ — 1,0821. Теплоемкость сухих дрожжей 0,664, теплотворная способность 1 кг сушеных дрожжей по Шюлейну составляет 4520 кал; по Финку она колеблется в пределах 4808—5066 кал для кормовых дрожжей. В дрожжевых клетках содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, микроэлементы и т.д. По данным элементарного анализа, белок дрожжей содержит 15-18% азота, 6,5-7,З% водорода, 50-55% углерода, 21-24% кислорода, 0-2,4% серы. Основным показателем состава белка является именно аминокислотный состав макромолекул, включающий в себя все незаменимые и заменимые аминокислоты. Жиры дрожжей являются смесью истинных жиров (глицеридов жирных кислот) с фосфолипидами (лецитин, кефалин) и стеролами (эргостерол). В состав жира дрожжей входит также неомыляемый жир — эргостерин — провитамин D. В дрожжах содержится 35—40% углеводов к массе сухих дрожжей. Они входят в состав протоплазмы и оболочки дрожжевых клеток. В дрожжах содержатся полисахариды гликоген, маннан - дрожжевая камедь - и глюкозан, который считали целлюлозой. Все дрожжи содержат витамины группы В и эргостерин провитамин D. Соотношение отдельных компонентов витаминов комплекса В в различных дрожжевых грибах неодинаковое. Оно колеблется в широких пределах в дрожжевых грибах разного рода и зависит у одних и тех же дрожжей от условий их культивирования. Установлено, что дрожжевые клетки содержат витамин В1- тиамин; витамин В2 -рибофлавин; витамин В3 - пантотеновую кислоту; витамин В5- РР- никотиновую кислоту; витамин В6— пиридоксин; витамин Н биотин; инозит; парааминобензойную кислоту; и другие ценные, с точки зрения питания человека, соединения.

И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ЗАМЕЧАНИЙ

Важно, что бы белки, жиры, углеводы, витамины и т.д. дрожжей имеют «нативную» (натуральную) форму и процентное соотношение между собой, т. к. обмен веществ в организме за многие тысячелетия «настроен» именно на это!

И ещё одно крайне важное в современных условиях требование: чтобы продукты не вызывали аллергические реакции.
Особенно это важно для детей, больных, стариков и людей в экстремальных ситуациях.

Но есть (как и во всем!) свои сложности: грибы, к которым относятся дрожжи, могут угнетать молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы. В том числе и входящие в состав биоты кишечника. Естественно, этот момент ограничивает количество дрожжей которое может съедено в сыром виде. В традиционных продуктах питания содержатся инактивированные дрожжи.

«бездрожжевой» хлеб!

Интересно, но в последнее время стало модным порочить пищевые дрожжи. И это при том, что дрожжи, так или иначе, участвуют в производстве и хранении продуктов питания: виноделие, пивоварение, хлебопечение, ферментирование (квашение) и так далее. Ценный источник витаминов группы В, белка и так далее.

хлеб «на закваске»

Стал модным «бездрожжевой» хлеб! Не претендуя на абсолютную истину, давайте попробуем разобраться. Само название хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae даёт подсказку: сахарный мицелий иначе гриб на сахарах (углеводах). Расса дрожжей, которая питаясь сахарами наиболее эффективно «поднимает» тесто. Она известна и употребляется в пищу ни одно тысячелетие. Лучшее питание для дрожжей - пшеница. В условиях России «…рожь родит, а пшеничка год родит да два погодит!...» да и то мягкие, фуражные сорта с низким содержанием белка (клейковины). В ржаной муке содержится недостаточное количество углеводов необходимых для питания дрожжей и поэтому на Руси делали хлеб «на закваске». Для «работы» закваске требуется существенно меньшее количество сахаров, но срок созревания хлеба вместо нескольких часов- несколько дней (!) в теплом месте. Этим объясняется популярность на Руси кваса – по сути это тот же хлеб, но который не прошел тепловую обработку в печи!

«Быть Добру»

И только в 30-х годах прошлого века для решения насущной проблемы питания людей на новостройках первых пятилеток в Московском пищевом институте были разработаны рецептуры ржано-пшеничного хлеба, где добавка пшеницы позволяла дрожжам «поднять» ржаное тесто. Кстати ржаной хлеб, который мы едим, на самом деле ржано-пшеничный!
Но, что самое интересное, так это состав закваски: ~ 50/50 молочнокислые бактерии дрожжи рассы Candida! Без комментариев.
Это было, так сказать, лирическое отступление. А по сути, главное в продуктах «Быть Добру» - НЕТ дрожжевых клеток, они разрушены и есть только извлеченные из них ценные вещества!

Какие у нас есть варианты?